CatWalk
New member
Tüm dünyada yükselen bir yıldız olan gastronomi, Türkiye’de de gençlerin daha sık tercih ettiği bir meslek yolu oldu. Evvelce yüklü olarak usta-çırak bağlantısına dayanan bu alanda çalışmak isteyenler, artık Türkiye’nin biroldukca üniversitesinde açılan 4 ya da 2 yıllık gastronomi kısımlarından yetişiyor. 20 üniversitede ise gastronomi kısımları Hoş Sanatlar Fakültesi’ne bağlı olarak eğitim veriyor.
SANAT OKULUNDA LABORATUVAR
2003 yılında eğitime başlayan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı, Hoş Sanatlar Fakültesi çatısı altında açılan birinci gastronomi kısmı olarak dünyada ve Türkiye’de birinci olma özelliğini taşıyor. Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri, Prof. Dr. Sibel Özgilen, bu alanda verilen eğitimin maksadının gerekli bilgi ve maharetlerle donatılmış, memleketler arası alanda rekabet edebilecek yaratıcı bireyler yetiştirmek olduğunu söylüyor. Gastronomiyi sanat, kültür, iktisat ve matematikle bir ortada ele aldıklarını belirten Özgilen gastronominin bu istikametiyle multidisipliner bir alan olduğunu, kısımda uygulamalı derslerin verildiğini, mutfağı ‘laboratuvar’ olarak nitelendirdiklerini vurguluyor ve şunları ekliyor:
“90’lardan daha sonra bilgi fazlaca süratle yayılmaya başladı. Buna paralel olarak da besin sanayisi epey süratli gelişti. Bilginin değeri de ortaya çıkmış oldu. Aslında bu işin yıldızı usta-çırak bağıyla yetişmiş alaylı şefler. Uzunca bir devir gastronomi külçeşidinin bayrağını bu ustalar taşıdı. Lakin biz artık şuna da bakıyoruz; bu iş pişirme evresinden ibaret değil. Kültürel bir geçmişi var, maliyeti var, birebir yemeği her seferinde tıpkı biçimde yapabilmek için oluşumu sırasındaki tepkileri bilmeniz gerekiyor. Bunun yanında yaratıcılığın ön plana çıktığı bir alan. Biroldukca üniversitede bu kısım var, dersler, programlar, formüller değişebiliyor, biz verdiğimiz eğitimi bahsetmiş olduğum hayli taraflılık üzerine inşa ediyoruz. Eğitimli genç bir kuşak var onların ortada olmasından son derece memnunum. Besin aslına bakarsanız hiç bir vakit ölmeyecek bir kesim, başta bahsetmiş olduğum üzere artık bilginin süratle yayılması, son periyotlarda ünlü şeflerin daha görünür olması ilgiyi artırdı, güzel de oldu diye düşünüyorum. Bundan 10 sene evvel ‘yemek yapmayı’ seviyorum diye gelen öğrenciler vardı fakat artık baktığımda bunun bilimsel, sanatsal, iktisadi boyutunu bilerek geliyorlar.”
OKUMAKLA BİTMİYOR TECRÜBE DEĞERLİ
Gastronomi ve Mutfak Sanatları kısmından 2019 yılında mezun olan Kardelen Soyalp ise bu kısmı ilgisi olanın tercih ettiğini belirterek şunları söylüyor:
“Gastronomi sevilmeden yapılacak bir iş değil. Tercih etmiş olmak için değil sahiden isteyerek okunmalı. Eğitim sürecinde ise öğrencinin yüklü olarak neye ilgili olduğunu deneyimlemesi gerekiyor ki bu da stajlarla mümkün oluyor. Biz burada laboratuvar ismini verdiğimiz mutfakta ayrılan müddet içerisinde bir biçimde yemeği ortaya çıkarıyoruz fakat dalda adeta sudan çıkmış balığa dönüyorsunuz. Kısma başladıktan daha sonra bölümün her alanını deneyimlemek gerekiyor, bana tavsiye için gelen arkadaşlarıma da bunu söylüyorum.”
SAYISAL YETKİNLİK GEREKTİREN BİR SANAT
İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Burak Mil ise profesyonel olarak mutfakta olmanın televizyonda göründüğünden çok daha farklı olduğunu vurgulayarak, gastromininin sayısal yetkinlik isteyen bir sanat olduğunu söylüyor. Mil kelamlarına şöyleki devam ediyor:
“Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nın gelişimi, aşçılık programlarının artmasını takiben kısmın Hoş Sanatlar Fakültesi çatısı altında eğitim vermeye başlamasıyla oldu. Gastronomi, gerecin tarladan gelmesinden, depolamasına ve sofraya ulaşmasına kadar tüm süreçlerin hesaba katılmasını gerektiren bir sanat kolu. Evet gastronomi bir sanat . Lakin bu durum birlikteinde şöyleki bir düşünceyi da getiriyor: kısma sözel puan çeşidiyle öğrenci alınıyor halbuki profesyonel gastronomi idaresi önemli manada sayısal yetenek ve tahlil gücü istiyor. Bilhassa yaygınlaşan yemek müsabakalarının etkisi altına kısmı yeğleyen öğrenciler çoklukla sayısal alanda başarılı olamıyor. Televizyonda tabağın 5 dakikada yapıldığını görüyor lakin kamera gerisindeki kurguyu fark etmiyor. Maksat kısa müddette tabak hazırlamak değil onlarca kişilik bir mutfak takımının değerli bir ögesi olmak olmalı.”
SANAT OKULUNDA LABORATUVAR
2003 yılında eğitime başlayan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı, Hoş Sanatlar Fakültesi çatısı altında açılan birinci gastronomi kısmı olarak dünyada ve Türkiye’de birinci olma özelliğini taşıyor. Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri, Prof. Dr. Sibel Özgilen, bu alanda verilen eğitimin maksadının gerekli bilgi ve maharetlerle donatılmış, memleketler arası alanda rekabet edebilecek yaratıcı bireyler yetiştirmek olduğunu söylüyor. Gastronomiyi sanat, kültür, iktisat ve matematikle bir ortada ele aldıklarını belirten Özgilen gastronominin bu istikametiyle multidisipliner bir alan olduğunu, kısımda uygulamalı derslerin verildiğini, mutfağı ‘laboratuvar’ olarak nitelendirdiklerini vurguluyor ve şunları ekliyor:
“90’lardan daha sonra bilgi fazlaca süratle yayılmaya başladı. Buna paralel olarak da besin sanayisi epey süratli gelişti. Bilginin değeri de ortaya çıkmış oldu. Aslında bu işin yıldızı usta-çırak bağıyla yetişmiş alaylı şefler. Uzunca bir devir gastronomi külçeşidinin bayrağını bu ustalar taşıdı. Lakin biz artık şuna da bakıyoruz; bu iş pişirme evresinden ibaret değil. Kültürel bir geçmişi var, maliyeti var, birebir yemeği her seferinde tıpkı biçimde yapabilmek için oluşumu sırasındaki tepkileri bilmeniz gerekiyor. Bunun yanında yaratıcılığın ön plana çıktığı bir alan. Biroldukca üniversitede bu kısım var, dersler, programlar, formüller değişebiliyor, biz verdiğimiz eğitimi bahsetmiş olduğum hayli taraflılık üzerine inşa ediyoruz. Eğitimli genç bir kuşak var onların ortada olmasından son derece memnunum. Besin aslına bakarsanız hiç bir vakit ölmeyecek bir kesim, başta bahsetmiş olduğum üzere artık bilginin süratle yayılması, son periyotlarda ünlü şeflerin daha görünür olması ilgiyi artırdı, güzel de oldu diye düşünüyorum. Bundan 10 sene evvel ‘yemek yapmayı’ seviyorum diye gelen öğrenciler vardı fakat artık baktığımda bunun bilimsel, sanatsal, iktisadi boyutunu bilerek geliyorlar.”
OKUMAKLA BİTMİYOR TECRÜBE DEĞERLİ
Gastronomi ve Mutfak Sanatları kısmından 2019 yılında mezun olan Kardelen Soyalp ise bu kısmı ilgisi olanın tercih ettiğini belirterek şunları söylüyor:
“Gastronomi sevilmeden yapılacak bir iş değil. Tercih etmiş olmak için değil sahiden isteyerek okunmalı. Eğitim sürecinde ise öğrencinin yüklü olarak neye ilgili olduğunu deneyimlemesi gerekiyor ki bu da stajlarla mümkün oluyor. Biz burada laboratuvar ismini verdiğimiz mutfakta ayrılan müddet içerisinde bir biçimde yemeği ortaya çıkarıyoruz fakat dalda adeta sudan çıkmış balığa dönüyorsunuz. Kısma başladıktan daha sonra bölümün her alanını deneyimlemek gerekiyor, bana tavsiye için gelen arkadaşlarıma da bunu söylüyorum.”
SAYISAL YETKİNLİK GEREKTİREN BİR SANAT
İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Burak Mil ise profesyonel olarak mutfakta olmanın televizyonda göründüğünden çok daha farklı olduğunu vurgulayarak, gastromininin sayısal yetkinlik isteyen bir sanat olduğunu söylüyor. Mil kelamlarına şöyleki devam ediyor:
“Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nın gelişimi, aşçılık programlarının artmasını takiben kısmın Hoş Sanatlar Fakültesi çatısı altında eğitim vermeye başlamasıyla oldu. Gastronomi, gerecin tarladan gelmesinden, depolamasına ve sofraya ulaşmasına kadar tüm süreçlerin hesaba katılmasını gerektiren bir sanat kolu. Evet gastronomi bir sanat . Lakin bu durum birlikteinde şöyleki bir düşünceyi da getiriyor: kısma sözel puan çeşidiyle öğrenci alınıyor halbuki profesyonel gastronomi idaresi önemli manada sayısal yetenek ve tahlil gücü istiyor. Bilhassa yaygınlaşan yemek müsabakalarının etkisi altına kısmı yeğleyen öğrenciler çoklukla sayısal alanda başarılı olamıyor. Televizyonda tabağın 5 dakikada yapıldığını görüyor lakin kamera gerisindeki kurguyu fark etmiyor. Maksat kısa müddette tabak hazırlamak değil onlarca kişilik bir mutfak takımının değerli bir ögesi olmak olmalı.”